Чтобы насладиться кулинарным духом Осетии совсем необязательно ждать отпуска – устройте осетинские выходные у себя дома!
Сегодня Вашему вниманию осетинский фасолевый суп кадуры баш. Это блюдо получается довольно густым, поэтому готовить его можно в глубокой сковороде.
Фасоль предварительно замачиваем (минимум на 4 часа, а лучше на 8 – воду при этом желательно сменить 3-4 раза), первый бараний бульон сливаем, а второй увариваем на медленном огне пока объем не уменьшится вдвое.
Мясо лучше брать на кости – такой бульон получается более насыщенным по вкусу и составу.
Фасоль тоже отвариваем отдельно и слегка перетираем деревянной лопаткой.
Сладкий перец, соленый огурец, лук и орехи мелко нарезаем. В сковороду добавляем курдючный жир (или топленое масло) и обжариваем в нем хмели-сунели – при обжаривании ее пряный перечный вкус с горчинкой и орехово-лимонными нотками раскроется в полной мере.
Затем добавляем в сковороду лук, чеснок и болгарский перец, обжариваем до золотистого цвета, вливаем немного бульона и тушим несколько минут. Отправляем к овощам орехи, томатную пасту, соленые огурцы и перетертую фасоль. Заливаем бульоном, тушим.
Если любите острые блюда – можно добавить в суп аджику или молотый перец.
Перед подачей нужно положить в суп кусочки баранины и по желанию посыпать готовое блюдо кинзой.
Вам понадобятся:
- Баранина - 200 г
- Фасоль - 300 г
- Соленые огурцы - 2 шт.
- Сладкий перец - 1 шт.
- Грецкие орехи – 20-30 г
- Репчатый лук – 0,5 луковицы
- Чеснок - 2 зубчика
- Курдючный жир или топленое масло - 30 г
- Томатная паста - 30 г
- Хмели-сунели, аджика и острый перец по вкусу.
Ну а пока блюдо готовится, немного истории. Охота – одно из древнейших занятий осетин. Дикие неприступные скалы Северной Осетии издавна были населены турами, горными козами и индюшками, а в далеком прошлом здесь в изобилии обитали благородные олени.
До переселения осетин на равнину охота занимала значительное место в их жизни, только вот стать охотником мог не каждый – труднодоступные горы и непроходимые скалы признавали лишь физически сильных, ловких и выносливых людей.
У осетин было два охотничьих божества: Афсати – покровитель туров, оленей и коз, и Карчиклой - бог птиц, более популярный в Южной Осетин. Наиболее любимым был Афсати, под высокой охраной которого находились все благородные звери в горах и на равнине.
Неудивительно, что в его честь традиционно совершались магические обряды. К примеру вечером, накануне охоты, готовили три пирога с сыром, а утром, прибыв на место охоты, старший посвящал их Афсати и просил пожертвовать
им животное из своего стада.
Если выпадала удача, то шашлыком из мяса убитого животного Афсати благодарили за подарок.
Кроме того, непременно следовало отдать первому встречному три правых ребра добытого зверя - в противном случае охотнику грозила неудача на охоте в течение всего года.
Осетины искренне верили в могущество афсати, у них даже был специальный охотничий язык – на нем разговаривали во время охоты, чтобы скрыть свои намерения как от Афсати, так и от дичи.
Отдельные выражения употреблялись в иносказательном смысле. Например, «Я иду под палочки» означало «Я иду на охоту» (под палочками подразумевались деревья, лес).
